|
شستن و اماده کردن مواد اولیه غذا
1. سبزیها سبزی ها را باید به طور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از اب سرد می کنیم و سبزی را در اب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان الوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند بعد سبزی را از روی اب می گیریم و در ابکش میریزیم و دوباره ظرف را پر از اب می کنیم و سبزی را مجددا" در اب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد الوده سبزی بکلی دور شود و اب کاملا" تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در ابکش میریزیم تا اب ان بکلی گرفته شود بعد انرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص و یا مایع ظرف شویی ضد عفونی کرد . انواع سبزی را می توان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده انها استفاده نمود در این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد و در ابکش ریخت اب ان که رفت در سایه گسترد تا خشک شود و در موقع مصرف نیز قبلا" سبزی را باید خیس نمود تا نرم و اماده شود . شستن و اماده کردن مواد اولیه غذا
1. سبزیها سبزی ها را باید به طور کلی در نهایت دقت تمیز کنیم بعد ظرف بزرگی را پر از اب سرد می کنیم و سبزی را در اب می ریزیم و می گذاریم کمی بماند تا گل و مواد دیگری که سبزی بدان الوده شده است جدا شود و در ظرف رسوب کند بعد سبزی را از روی اب می گیریم و در ابکش میریزیم و دوباره ظرف را پر از اب می کنیم و سبزی را مجددا" در اب قرار می دهیم این عمل را سه چهار بار تکرار می کنیم تا مواد الوده سبزی بکلی دور شود و اب کاملا" تمیز و زلال بماند بعد سبزی را در ابکش میریزیم تا اب ان بکلی گرفته شود بعد انرا خرد می کنیم . بدیهی است در مواقع شیوع بیماری ها سبزی را باید با دواهای مخصوص و یا مایع ظرف شویی ضد عفونی کرد . انواع سبزی را می توان خشک کرد و در مواقع لزوم از خشک شده انها استفاده نمود در این صورت سبزی را باید مطابق دستور فوق شست و تمیز کرد و در ابکش ریخت اب ان که رفت در سایه گسترد تا خشک شود و در موقع مصرف نیز قبلا" سبزی را باید خیس نمود تا نرم و اماده شود .
2. حبوبات این مواد را باید با کمال دقت تمیز کرد و شست و بهتر است حبوبات را قبل از طبخ دو سه ساعت خیس کرد تا زود تر بپزد –حبوبات را باید با مقداری اب و کمی نمک روی حرارت ملایم پخت .
طرز استفاده از سبزی خشک به طور کلی هر نوع سبزی خشک را لااقل 3 تا 4 ساعت قبل از طبخ در اب نیم گرم می بایست خیس نمود تا نرم و تازه شود –و برای هر نوع غذائیکه می خواهیم با کمی سبزی تازه از قبیل تره فرنگی یا کرفس – برگ کاهو – مخلوط نموده مصرف می نماییم (باستثنای قورمه سبزی که سبزی ان فقط تره- جعفری و شنبلیله است برای سایر غذاهای مثل اش و سبزی پلو و کوکو به طریق فوق خیلی مطلوب تر می شود ) .1صد گرم سبزی خشک مساوی است با در حدود 2 کیلو سبزی تازه بطور کلی برای یک غذای 6 نفره که معمولا" 2 کیلو سبزی مصرف می شود 1 صد گرم سبزی خشک کافی است . سبزی خشک را نباید سرخ کرد کافی است بعد از خیس کردن از اب خارج نماییم با کمی پیاز داغ مخلوط کرده روی اتش ملایم بگذاریم تا فقط اب ان کشیده شود . برای تهیه قورمه سبزی بهترین طریق در صورت امکان استفاده از سبزی قورمه سرخ کرده است که می توانیم مدتها در فریزر جا داده و از ان استفاده کنیم کافی است که گوشت و لوبیا که پخته شد سبزی را همانطور یخ زده داخل ان بیندازیم .
گوشت باید بعد از شستن بلافاصله با اب سرد بار کرد و نمک گوشت های قرمز را همیشه با ید در اواخرطبخ به ان اضافه نمود –گوشت های سفید از قبیل مرغ و بوقلمون را قبلا"تمیز می کنیم و مقداری نمک وفلفل به ان می زنیم حتی بهتر اینست یکی دو روز با نمک بماند زیرا گوشت ترد تر و خوش مزه تر می شود . بدیهی است که گوشت ماهی هر قدر تازه تر باشد بهتر است پس کافی است که ماهی را بلافاصله پس از نمک زدن طبخ کرد .گوشت های قرمز را که بصورت بیفتک و کباب و اسکالپ و انواع انها تهیه می کنیم بعد از طبخ نمک روی انها می پاشیم و بلافاصله بعد از اینکه گوشت را در دیس قرار دادیم کمی کره روی ان می گذاریم
برنج برنج را ابتدا کاملا" تمیز و از مواد خارجی پاک می کنیم سپس در صورتیکه ان را برای طبخ کته بکار می بریم باید نیم ساعت قبل از طبخ با اب نیم گرم بشوئیم و خیس بدهیم و اگر برای طبخ پلویا چلو انرا تمیز کرده ایم بهتر است 24 ساعت قبل با اب گرم چندین دفعه (بدون چنگ زدن ) انرا بشوئیم تا اب ان کاملا"زلال شود بعد مقداری اب گرم روی ان می ریزیم به حدی که 4 انگشت بالای برنج بایستد با مقداری نمک خیس کنید .
|
